秘制手撕鸡这道菜选用北京黄油柴鸡，以自调酱汤卤焖入味，口味古朴、酱香味浓，卤好的柴鸡皮脆肉香，连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年过节还被装入真空袋外卖，日售三、四百只。并且，这只卤鸡被评为“ 镇店名菜”。调制酱汤：1.锅入色拉油200克烧热，下少许葱、姜煸香，打掉料渣后倒入干黄酱500克（提前加清水500克稀释）小火翻炒10分钟，将其充分炒透炒香，盛出备用。2.白芷、八角、陈皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克，下黄豆酱油1000克，炒香的干黄酱以及香芹段800克，葱段、姜块各150克（蔬菜无需提前过油），盐1500克，鸡精适量，倒入炼好的鸡油1500克，放入香料包，大火烧开转小火熬1.5小时，打出葱段、姜片、香芹段即成。这桶酱汤一次可以卤制50只鸡，下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头，每三天换一个香料包。制作流程：1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡（体重约为1500克）治净，用喷枪燎净绒毛，再次洗净。2.在酱汤中加入糖色400克，烧开后放入黄油鸡50只，压上一个不锈钢箅子，大火再次烧沸后转小火卤1小时，停火焖5-6小时，取出沥干汤汁。3.舀取酱汤上层的浮油入锅，加入适量葱段、姜片小火炼干水汽，即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉，骨头垫底、鸡肉盖在上面，较后盖上鸡皮，将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。制作关键：1.糖色一定不要炒过了，至呈鸡血红色即可，若变成黑红色则口味会发苦。2.卤鸡时火候不可太大，保持汤面冒菊花泡即可，否则鸡身容易破皮。3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油，这样可以锁住鸡身的颜色，使之油亮美观。【投资分析】：牛腩粉相对于市场上的其它同类项目，投资更小，回本更快，风险更低，利润更高，收益更稳定，是小本投资的好项目，是老百姓创业的投资的 选择！来南宁飘味香学习牛腩粉技术是你走向成功的 步！来电咨询李老师即可享受学一送一的优惠活动哦！【我们的优势】南宁飘味香餐饮培训机构，专注小吃技术培训，技术正宗，一对一教学，手把手教学，包教包会，不限制学习时间，学会为止，毫无保留传授配方，学习期间包吃包住，一次性收费，中途不产生任何的费用，签约学习，五年之内技术免费升级！如果您对这个项目感兴趣或者想要了解其他美食技术，可以通过以下方式联系更详细的了解南宁飘味香餐饮培训学校咨询人：李老师公司 ：公司地址：西乡塘区秀灵路秀隆商业街秀隆酒店二楼  飘味香餐饮培训中心
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